主な食中毒の種類とその予防方法

サルモネラ
Salmonella

肉類・鶏卵類及びその加工品

家畜、家きん、げっ歯類、イヌ、ネコなどのペット類からもしばしば検出される。
低温や乾燥に強い。

・食肉類の生食は避ける
・熱に弱いので75℃で1分間以上加熱
・食肉や卵を触った手や調理器具の十分な洗浄・消毒

殻を割った生卵や調理済みの卵料理を室温に長く放置しない

腸炎ビブリオ
Vibrio　parahaemolyticus

海産性の生鮮魚介類及びその加工品
二次的に汚染された食品（主に塩分のあるもの）

海水程度(3％)の塩分でよく発育するが、真水では死滅する。
発育速度が速く、短時間で急激に増殖する。

・一貫した低温管理
（刺身4℃以下保存））
・真水（水道水）でよく洗浄
・二次汚染防止
・加熱処理

夏季に多発する傾向あり

黄色ブドウ球菌
Staphylococcus　aureus

穀類とその加工品及び菓子類

人や動物の化膿巣や鼻咽喉内、毛髪等に広く分布する。
食品中に毒素(エンテロトキシン)を産生する。

・化膿巣のある者の調理従事を控える
・食品の温度管理徹底
・手指の洗浄消毒の励行
・残品再加熱はダメ

エンテロトキシンは耐熱性であり、100℃前後の通常調理では不活化しない

カンピロバクター
Campylobacter　jejuni/coli

生食用の食肉（特に鶏肉）やその加工品
二次的に汚染された飲料水

家畜、家きん、ペット、野生動物等の動物の腸管に分布する。
水中でも生存している
低温には強いが、乾燥、加熱には弱い。

・バーベキューや焼肉の加熱不足に注意
・生肉を取り扱った後の手指、調理器具の洗浄消毒
・井戸水の管理の徹底

少量の菌で食中毒をひき起こす

病原大腸菌
Enteropathogenic　Escherichia　coli

人や動物の糞便により二次汚染された食品及び水

人を含めた各種動物の腸管に分布する。

・食品（特に食肉など）は、75℃で1分間以上加熱
・加熱調理済の食品が二次汚染されないよう注意
・水道水以外の水を使用する場合、定期的に水質検査の実施

未消毒の井戸水や食肉の生食は要注意

ノロウイルス

カキやハマグリの二枚貝(特に冬場)
人や調理器具を介して二次的に汚染された食品

海水中に存在するが、カキやハマグリなどに濃縮される。
低温には強いが、加熱には弱い。
10月から翌4月にかけて集団発生する。
人のみが感染する。

・調理の際や二枚貝などを触った後の手洗いの徹底
・加熱調理する場合は十分に加熱する。
・カキを生食する場合は「生食用」表示のものに限る

冬場に多発する傾向にある