食材別食品衛生について

更新日:2020年10月12日

卵の衛生

原因食品

卵、食肉とその加工品

注意点

  1. 卵は新鮮なものを購入!
     * 破卵やひび割れ卵がないか、品質・鮮度を点検しましょう。
  2. 卵・肉は調理直前まで必ず冷蔵し、出来るだけ早く消費!
     * 卵や食肉の保存は10℃以下で行ないましょう。
  3. 十分な加熱をして提供!
     * 食品の中心部まで十分加熱(75℃以上、1分間以上)しましょう。
  4. 卵の割り置きは絶対にダメ!
     * サルモネラは割った卵で急激に増殖しますので、割卵は使う直前に行なってください。割り置き卵の常温保存は非常に危険です!
  5. 調理前、調理中の手洗いを徹底!
     * 卵や食肉を扱った手は、その都度よく手洗いをしてください。そのまま調理済み食品を触ることは、二次汚染につながるので、やめましょう。

魚介類の衛生

 食中毒は、冬季においても発生します。以下の事項に注意しましょう。

生カキの取扱いに注意

 生カキには「加熱調理用」と「生食用」の2種類がありますので、取扱いには次のことに十分注意しましょう。

  • 「加熱調理用カキ」を「生食用カキ」として販売および使用しないこと。
  • 10℃以下で保存すること。
  • 加熱調理時には、中心部まで十分に加熱すること。
  • 各包装ごとの表示事項を十分確認すること。

*生カキには、加工者が次の事項を表示するように義務付けられています。

表示例

名称

生かき(生食用)

消費期限

△△年○○月××日

加工者

○○水産(株)
松山市○○町×-△-◇

保存方法

10℃以下で保存してください

採取海域

■■県△△湾

生食用鮮魚介類およびゆでがにの表示について

 夏期に多発する腸炎ビブリオによる食中毒を防止するため、生食用鮮魚介類等についての表示基準が平成14年6月1日から施行されました。
 「切り身・むき身にした生食用(刺身用)鮮魚介類」、「ゆでだこ」、「ゆでがに」および「冷凍食品(生食用冷凍鮮魚介類)」が対象です。

表示例
名称 まぐろ(生食用)*
消費期限 平成○○.○○.○○
保存方法 10℃以下で保存してください。
加工所所在地 松山市○○町1-1-1
加工者氏名 株式会社○○

* 「生食用」あるいは「刺身用」等と記載すること。
なお、表示が必要となるものは、従来どおり容器包装に入れられた食品です。
魚屋等での計り売り商品に表示義務はありませんが、「生食用」であるかどうかを購入者に伝えてください。

ふぐの取扱いに注意

 ふぐには猛毒があるため、正しく調理しないと食中毒を起こし、時には死にいたることがありますので、次のことに注意しましょう。

  • ふぐの処理には免許証が必要です。(素人調理厳禁!!)
  • ふぐの免許証は店内の見やすい位置に掲示しましょう。
  • みがきふぐ(むき身のふぐ)、ふぐ加工品等について、ふぐの種類、加工(処理)業者の氏名・住所、処理年月日が適切に表示されているものを購入又は販売すること。

*ふぐ毒(テトロドトキシン)は、ふぐの肝臓や卵巣などの内臓、皮、及びふぐの種類によっては筋肉にも含まれ、通常の加熱では壊れません。また、その毒力は青酸カリの千倍以上ともいわれる猛毒です。ふぐ毒の解毒剤はなく、きわめて高い致死率が特徴です。

肉の衛生

 加熱不足による食肉が原因の食中毒が後を絶ちません。次のポイントに気をつけ、お肉をおいしく食べましょう。

中心部まで十分加熱しましょう。

  1.  食肉には、従来よりO-157、サルモネラ菌、カンピロバクターをはじめとする食中毒菌が付着している可能性のあることが分かっていましたが、国の研究で健康な牛の肝臓及び胆汁中にもカンピロバクターが存在していることが明らかになりました。これまで同様、食肉は中心部まで十分加熱して食べるようにしてください。特に子供や高齢者のほか抵抗力の弱い方々については、十分注意するようお願いします。
     下記の「O157Q&A」をご確認ください。
     外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html(外部サイト)
     下記の「牛レバーによるカンピロバクター食中毒についてQ&A」をご確認ください。  
     外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html(外部サイト)
  2.  加熱不十分の豚肉や野生のシカ肉の刺身等を食べて、E型肝炎を発症した事例が報告されています。北海道において発生したE型肝炎事例については、現在、北海道において、感染症及び食中毒の両面から調査を実施しているところですが、原因として飲食店で豚レバー等の豚由来の食品を十分に加熱しないで喫食した可能性が考えられています。
     営業者及び消費者の方々は、E型肝炎に関する正しい情報に基づき、野生動物の肉や豚レバー等の豚由来の食品については、十分に加熱調理を行うよう注意してください。
      下記の「E型肝炎Q&A」をご確認ください。
       外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html(外部サイト)

調理用の箸と喫食用の箸を使い分けましょう。

 肉の中心部まで加熱したのに、生の肉をつかんだ箸を介して細菌等が移ることがあります。焼肉をするときは肉を焼く専用の箸やトングを用意して、喫食用の箸と使い分けましょう。

テンダライズ、タンブリング処理した食肉の表示について

表示が必要とされる処理
テンダライズ処理 刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理。
タンブリング処理 調味料に浸潤させる処理。
ミキシング 肉塊又は挽肉を金属性容器にきつく詰め、凍結して形を整えた後、一定の厚みに切ること(結着肉)
タレかけ 肉を包装容器に入れた後、調味液を加える

※但し、表示が必要とされる処理は、処理を施していない食肉と外見上の区別が困難な処理をいうものであって、容易に区別ができるような処理(ハンバーグ等)にあっては適用されない。

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お問い合わせ

生活衛生課 食品衛生担当
〒790-0813 愛媛県松山市萱町六丁目30-5 松山市保健所1階
電話:089-911-1808 FAX:089-923-6627
E-mail:hceisei@city.matsuyama.ehime.jp

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