生食用食肉の規格基準について

　平成23年4月に、他県の焼肉チェーン店で提供された牛ユッケなど牛肉を生食したことが原因と考えられる腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生したことを受けて、厚生労働省及び消費者庁において平成23年10月1日から、生食用食肉（生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。））について、罰則を伴う強制力のある「規格基準」と「表示基準」が定められました。規格基準等を満たさないものの販売等を行うことはできず、違反した場合は食品衛生法違反として行政処分の対象となる場合があります。

　また、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生肉を食べるのを控えましょう。

　生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）で、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキが含まれます。また、これらを食材として調理し、販売される惣菜を調理する場合には、規格基準に適合した生食用食肉（牛肉）を使用する必要があります。

規格基準の主な内容は以下のとおりです。

• 成分規格 　

　腸内細菌科菌群が陰性であり、検査記録を1年間保存すること

• 設備及び器具

　他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質で、専用の器具を用いること。
　また、設備、器具の使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行うこと。

• 加工方法

　枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること。
　また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること。

• 調理方法

　上記の加工がなされたものを調理・提供すること。
　また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

• 保存方法

　生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、4℃以下で保存すること。（凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存）

• 生食用食肉の加工・調理を行う者

　「認定生食用食肉取扱者」が行うこと。
　ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。

• 飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供･販売する場合は、

　店頭の見やすい場所（店頭掲示、メニューなど）に、下記2点の表示が必要です。 　
　・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
　・子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えるべき旨

• 容器包装に入れて販売する場合は、

　上記2点に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点の表示が必要です。
　・生食用である旨
　・とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）及びと畜場である旨を冠したと畜場名
　・生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）及び加工施設である旨を冠した加工施設の名称

　豚肉及び牛の肝臓以外の食肉（鶏肉など）の生食については、現在のところ生食用食肉の規格基準及び表示基準の対象となっていませんが、これら食肉の生食は、腸管出血性大腸菌等による食中毒のリスクが高いことから、生食用としての提供は自粛をお願いします。

腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）（外部サイト）
食品表示関連通知（消費者庁）（外部サイト）