牛肝臓（レバー）の生食禁止

　平成24年7月1日から食品衛生法に基づいて、牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止されました。
　これは、牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されたこと、牛の肝臓を安全に生食するための有効な予防策が現時点において見出されていないこと、事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生するおそれがあることが判明したことから、厚生労働省は国民の健康保護を図る観点から、食品衛生法第13条第1項に基づく基準を設定し、牛の肝臓を生食用として販売・提供することを禁止したものです。

　加熱用を除き、生の牛のレバーは販売・提供できません。牛のレバーを販売・提供する場合は中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報提供を行ってください。

• 牛のレバーを原料として調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。

　　　（中心部の温度が63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上など）

• 牛のレバーは、『加熱用』として提供しなければなりません。

　　　 『生食用』『刺身』として牛のレバーの提供はできません。

• 来店客が自ら調理するため、加熱していない牛のレバーを提供する際には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の説明をしなければなりません。

・飲食店において来店客が店で自ら調理して食べる場合には、飲食店はコンロや七輪などの加熱調理ができる設備を必ず提供してください。
・飲食店事業者は、来店客が牛のレバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう、
　「加熱用であること」、
　「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」、
　「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などを、メニューや店内での掲示などにより、来店客に案内してください。
・もし、来店客が生や不十分な加熱のままで食べている場合には、十分に加熱して食べるよう説明してください。

• 牛のレバーは、『加熱用』として販売しなければなりません。

　　 『生食用』『刺身』として牛のレバーの販売はできません。

• 加熱されていない牛のレバーを販売する際には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の説明をしなければなりません。

・販売者は、消費者が牛のレバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう、
「加熱用であること」
「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」
「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などを、掲示するなどして、消費者に説明してください。

牛の肝臓（レバー）は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

• 牛の肝臓（レバー）の内部には、重い病気を引き起こす腸管出血性大腸菌がいることがあり、実際に食中毒が発生しています。
• 腸管出血性大腸菌は、溶血性尿毒症症候群や脳症などの危険な病気を起こし、死亡に至ることもあります。
• 現在のところ、牛の肝臓が腸管出血性大腸菌に汚染されているかどうかを検査する方法や、洗浄・殺菌方法など、有効な予防対策は見いだされていません。

• 腸管出血性大腸菌は、少数の菌でも重篤な食中毒を起こす可能性があるため、この菌によるリスクが大きいと考えられる牛の肝臓（レバー）について、規制されています。
• 他の動物（豚、鶏などの家畜家禽やシカ、イノシシなどの野生動物）の肉（内臓含む。）についても、現在法律で規制はされていませんが、腸管出血性大腸菌以外の食中毒をおこす細菌やウイルス等の危険性がありますので、生で食べず中心部まで十分加熱調理して食べましょう。
• 特に、子供、高齢者などの抵抗力の弱い方については、生肉を食べないよう、また食べさせないようにしましょう。

• 牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）（厚生労働省）（外部サイト）