豚の食肉（豚の内臓（レバー）含む）の生食禁止

　平成27年6月12日から食品衛生法第11条第1項に基づく基準が一部改正され、豚の食肉を生食用として販売することが禁止されました。
　これは、豚の食肉を生食すると、E型肝炎ウイルス（以下｢HEV｣という。）、食中毒菌および寄生虫による危険があること、HEVや寄生虫は食肉の内部まで汚染するため中心部まで加熱しなければリスクが減らないことなどが考えられることから、定められたものです。

　豚の食肉を生食用として販売することは禁止されています。
豚の食肉は、「消費者が飲食する際に加熱が必要なもの」として販売しなければなりません。
消費者に販売する場合は、「豚の食肉の中心部まで十分な加熱をすること」等の必要な情報を消費者に提供しなければなりません。　
なお、豚の食肉には、豚の内臓も含まれます。

• 豚の食肉を調理するときは、中心部まで十分に加熱してください。
  　（中心部の温度が63℃で30分間以上加熱、または75℃で1分間以上加熱）
  　客自ら豚の生肉等を調理して飲食する場合には、客にコンロ等加熱設備を必ず提供してください。

• 客が豚の食肉を中心部まで十分に加熱して食べるように、
  　｢加熱用であること｣
  　｢調理の際に中心部まで加熱する必要があること｣
  　｢食中毒の危険性があるため生では食べられないこと｣
  などを、メニューに記載するなどの方法により、客にお知らせしてください。
  それでも、客が生で食べている場合には、加熱して食べるよう重ねて注意喚起してください。

• 販売する際には、以下の情報を掲示等によりお知らせしてください。
  　｢加熱用であること｣
  　｢調理の際に中心部まで加熱する必要があること｣
  　｢食中毒の危険性があるため生では食べられないこと｣

豚の食肉は生で食べないでください。
中心部まで十分に加熱して食べましょう。
　　中心部が十分に加熱できている目安：　豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化している状態です。

豚の食肉にはHEV、食中毒菌及び寄生虫が豚の血液やレバー等から検出されています。HEVや寄生虫は食肉の内部まで汚染されるため内部までの加熱以外にリスクを減らす方法がありません。

豚の食肉に限らず、以下の点にも注意をお願いします。

• 筋・繊維切り（テンダライズ処理）又はタレ漬け（タンブリング処理）した肉、結着・成形肉、挽肉調理品等は病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれがあります。中心部の色が変化するまで、十分な加熱を行ってください。
• 上記の加工をしていない食肉についても、食中毒の原因となる菌等が付着している可能性があります。十分な加熱を行ってください。
• 野生鳥獣であるイノシシやシカ等の食肉からHEV、食中毒菌及び寄生虫が検出されています。十分な加熱を行ってください。
• 箸、トング等を介して、加熱前の食肉からサラダや他の食材へ食中毒菌の汚染が起こる可能性があることから、加熱前後で調理器具を使い分けましょう。
• 特に子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方は生肉を食べないようにしましょう。

豚レバーの生食は、やめましょう（厚生労働省）（外部サイト）（外部サイト）
お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省）（外部サイト）（外部サイト）
豚肉や豚レバーを生で食べないで！（厚生労働省パンフレット）（PDF441KB）（外部サイト）